Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et autres fromages à pâte persillée
Qu’est ce qu’un fromage à pâte persillée ?
On désigne par "persillée" une pâte ensemencée et perforée pour permettre au Penicillium roqueforti de se développer, créant ainsi une pâte marbrée de veines bleues. À la Société Laitière de Laqueuille, il faut pas moins de 45 jours pour élaborer ces fromages d'exception, tels que le Bleu d'Auvergne, le Bleu de Laqueuille, la Fourme d'Ambert, bleu de chèvre, bleu de brebis et bien d'autres, commercialisés sous la marque « La Mémée ».
Chaque étape de fabrication exige une combinaison de rigueur, d'expérience et de savoir-faire, alliant technologies modernes et traditions ancestrales.
Passionnés de fromages bleus, venez explorer notre gamme complète ! Si les célèbres AOP Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert figurent parmi nos incontournables, nous offrons également une variété de fromages, du plus doux au plus affirmé, à savourer et à partager
Nos fromages AOP, tels que le Bleu d'Auvergne et la Fourme d'Ambert, sont produits sur un terroir d'exception principalement situé dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, entre Aurillac, Saint-Flour et Clermont -Ferrand, en région Auvergne Rhône Alpes.
L’histoire du bleu en Auvergne
L'origine de ce fromage remonte à Antoine Roussel, originaire du Puy-de-Dôme, qui a inventé la première recette en ensemencant du lait de vache avec une moisissure bleue naturellement présente sur le pain de seigle après un long séjour en cave humide. Aujourd'hui, la souche utilisée, appelée Penicillium roqueforti , est spécifiquement cultivée pour la fabrication de ces fromages.
Le cahier des charges de nos 2 AOP : Fourme d’Ambert et Bleu d’Auvergne
Les fromages bleus se distinguent par leurs formes caractéristiques : cylindrique et allongée pour la Fourme d'Ambert allant de 1.9kg à 2.5kg, plus large pour le Bleu d'Auvergne, avec un poids allant de 2kg à 3 kg. Leur persillage, un élément essentiel, doit être réparti uniformément, d'un bleu intense, sans cavernes ni zones blanches. La texture doit rester souple et crémeuse, tandis que les saveurs doivent être franches et variées. Leur croûte, quant à elle, est fine et sèche.
Pour garantir une qualité irréprochable, un cahier des charges rigoureux, contrôlé par une commission dédiée, définit les bonnes pratiques à respecter par tous les producteurs : fermiers, entreprises ou coopératives. La qualité du lait, issu des montagnes, joue un rôle fondamental dans l'élaboration de ces fromages. Les étapes de transformation, du caillage au moulage, en passant par le salage, doivent être parfaitement maîtrisées. Enfin, l'affinage et la maturation, les phases cruciales, permettent de développer le goût, la texture et les arômes caractéristiques.
Il faut en moyenne 10 litres de lait pour produire un kilogramme de fromage bleu. Un savoir-faire unique qui sublime les ressources naturelles de ce terroir d'exception.
Bleu d'Auvergne, Fourme d’Ambert et fromages à pâte persillée, de l'affinage à la maturation
Lors de l'affinage, réalisé en cave à température et humidité contrôlées, le fromager s'applique à faire apparaître la croûte et à développer le persillage dans la pâte. Comme la moisissure peut se propager rapidement, il est essentiel d'en stopper la progression au moment idéal en abaissant la température à près de zéro. Cette étape, appelée maturation, est cruciale. C'est alors que les enzymes des moisissures et des bactéries lactiques commencent leur travail : elles décomposent les protéines et les matières grasses en éléments simples, créant une texture onctueuse semblable à la crème et libérant une grande variété d'arômes. Ce processus se poursuit doucement dans le réfrigérateur, rendant le fromage plus riche en saveurs avec le temps.
Les fromages bleus inspirent une multitude de recettes à travers le monde entier. Qu'elles soient sucrées-salées ou purement salées, on les associe souvent à des fruits comme la poire, des légumes tels que la pomme de terre, ou encore des noix. Laissez parler votre imagination et régalez-vous !