Saint-Nectaire fermier et laitier
Fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé ou conçu au cœur d’une exploitation fermière avec du lait cru, le Saint-Nectaire, qu’il soit laitier ou fermier, offre un panel de saveurs pour plaire au plus grand nombre d'entre vous.
Tout savoir sur le Saint-Nectaire fermier
SAINT NECTAIRE, petit village également connu pour son église romane notre dame du mont Cornadore considérée à juste titre comme la plus belle église romane d’Auvergne, au pied de la chaîne des puys, a donné son nom à son prestigieux fromage. La famille de Saint Nectaire, alias de Sennecterre, est une famille ducale de la noblesse française originaire d’Auvergne. Cette appellation d’origine protégée, (appellation d’origine contrôlée AOC avant de devenir AOP) aujourd’hui connue dans la France entière fait la richesse de tout un territoire. Des villages comme Saint Pierre Colamine dans le Puy de Dôme à l’est du massif du Sancy seraient totalement inconnus sans cette appellation Saint Nectaire à la notoriété sans borne. Le style Napoléon III des hôtels attire les touristes, ressource essentielle et complément indispensable à la consommation de l’AOP Saint Nectaire. Besse saint Anastaise village historique où de nombreux crémiers distribuent les fromages AOP d’Auvergne, avec sa station de ski super Besse, permet été comme hiver de maintenir une activité économique soutenue.
La tradiction fermière de ce fromage de France
Le Saint Nectaire fermier, fabriqué en France à la ferme par les producteurs, est une AOP au lait de vache cru. Chaque jour, le lait de la traite est immédiatement mis en cuve de fabrication pour être ensemencé et caillé par ajout de ferments et de présure. Le caillé est ensuite tranché, brassé et moulé. Le lactosérum récupéré est collecté, concentré et transformé en poudre. Le fromage moulé est ensuite pressé pour faciliter l’exsudation du sérum et obtenir une pâte homogène, sans ouverture. Le produit démoulé est ensuite salé avant d’entrer en cave d’affinage. Plusieurs cas de figures se présentent alors. Beaucoup de producteurs n’ont pas de cave d’affinage. Ils confient cette opération essentielle pour la qualité finale du produit à des affineurs. Chaque producteur imprime sa signature gustative sur son produit. Il est relativement facile de reconnaître une origine par l’aspect de la croûte, l’onctuosité de la pâte, la complexité des saveurs.
Mais aussi en entreprise et coopérative
Le Saint Nectaire laitier est quant à lui fabriqué en entreprise en France. Le procédé de transformation est identique à celui de la fabrication fermière. Le lait de vache pasteurisé est collecté chez plusieurs producteurs et transformé sous 48 heures. Il s’agit de lait de vache de grand mélange. Le produit est très différent du Saint Nectaire fermier français et pourtant porteur de la même appellation protégée. Le procédé de transformation de l’entreprise standardise le fromage. Très reconnaissable, l’AOP Saint Nectaire laitier présente une croûte uniforme, orangée, alors que le Saint Nectaire fermier est très foncé. Le mucor présent sur la croûte est une moisissure naturelle noire.
Et les vaches, qu'en pensent elles ?
Le cahier des charges de l’AOP Saint Nectaire (France) n’impose pas au producteur une race de vache particulière. Certains d’entre eux, puristes, utilisent exclusivement des vaches Salers. Très difficile à traire, la vache Salers retient son lait. Elle ne le donnera qu’en présence de son veau. C’est un travail particulièrement lourd, le temps de traite étant considérablement rallongé. Le consommateur peut donc trouver du l’AOP Saint Nectaire au lait de vache Salers.
Vous trouverez donc toujours un Saint Nectaire à votre goût.
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